頼りになる乳酸菌

乳酸菌は、ヨーグルトだけではなく食品の製造に広く使われています。乳酸菌や乳酸自体に毒性はないため、乳酸菌を他の雑菌が寄り付かないようにする番犬代わりにしていることがあります。日本酒の醸造メーカーでは、乳酸菌を醸造の際に投入していますが、発酵初期の際に酒造メーカーの大敵である腐造防止に役立ちます。ある程度発酵が進み、アルコールができてくると雑菌自体が住めなくなり寄り付かなくなりますが、発酵当初は雑菌が付きやすく一番気を使う時期なのです。
乳酸菌自体を醸造時に発酵の主体として使うこともあります。日本酒などは通常半月程度の期間をかけて醸造させますが、コストの関係でそんなに長い期間を賭けていると製造効率が悪いという場合があります。この場合、乳酸菌自体を発酵の主体とすることで醸造のスピードアップに使うことが可能です。ただし、古来の麹菌が醸し出す薫り高い香りを期待することは難しいです。
他にも発酵性食品を作る際に、乳酸を入れることで他の酸の生成を抑えるという用途でも使用されています。生成される酸によって味付けに差が出るため、調整が必要なのです。また、乳酸自体を発酵性食品の味付けに使うことがあります。酸味が強くなると思われがちな乳酸ですが、他の酸味と調合することで、メーカーの狙う味に近づけるスパイスのような役目も果たします。
このように乳酸菌は、ヨーグルトだけではなく食品製造に広く役立っています。乳酸菌と言う菌は、他の雑菌と呼ばれる有害な菌より繁殖力が強く、番犬の様な役割を期待できるわけです。ヨーグルトに含まれている乳酸菌とは違う種類の菌ですが、食品製造にはなくてはならない頼りがいのある味方です。

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